Kefirgryn – jästsvampar man kan göra yoghurt av om, och om igen.
Oändlig yoghurt
– Min mormor gjorde egen yoghurt av kefir i Chile och jag stod alltid och kollade på när jag var liten. Det låg länge kvar i tankarna så jag beställde några gryn för två år sedan och de lever fortfarande, säger Evelyn Sepúlveda.
TEXT OCH BILD: LESLY VALENCIA
Kefir är små vita gryn som är en blandning av jästsvampar och mjölksyrabakterier. Dessa gryn kan producera yoghurt och sägs ha många goda hälsoeffekter. Kefir har sitt ursprung i Ryssland. Det kaukasiska folket där låter blandningen stå längre än rekommenderat så att den producerar alkohol. Det blir en procenthalt som motsvarar en lättöl. Men i Sverige och Latinamerika använder man grynen till att producera yoghurt.
– Jag brukar baka scones med yoghurten och göra egen tzatziki eller dippsås. Om man vill ha den söt kan man blanda i frukt, bär eller lite honung. Det går även att göra egen crème fraiche, säger Evelyn Sepúlveda som gör yoghurt av kefirgryn för hemmabruk.
Enligt urgamla traditioner så anses det respektlöst mot naturen att sälja eller köpa kefirgryn kommersiellt. Det sägs att det är ett dåligt omen, och ger otur. Vanligaste sättet att få tag i grynen är att ärva dem från tidigare generationer eller genom byteshandel på bondgårdar utomlands.
I dessa tider finns det personer som fortfarande har kvar denna syn. De använder sig av forum på internet för att byta till sig grynen eller köpa dem för en billig peng.Exempel på dessa forum är alternativ.nu och greenroom.se. Där kan det låta så här:
”Jag vill ha en svamp som någon brytt sig om, som fått kärlek - inte en industriprodukt. Det känns som att det är en väldigt grundläggande tanke. Om vi ska kunna skapa ett paradis på jorden måste vi börja med att handskas med dess gåvor på ett respektfullt sätt”.
Kefir betyder ”välgörande” och ”må bra” på turkiska. Yoghurten är helt naturlig och mjölksyrabakterierna innehåller lactobacillus acidophilus-bakterier. De anses vara bra för immunförsvaret och främja tarmfunktionen. På vårdupplysningssidan 1177.se så rekommenderas kefir mot förstoppning. Yoghurten innehåller kalcium, proteiner, jod, vitamin A och B och en mängd olika C vitaminer. Innehållet av bakterier är beroende på hur sammansättningen av mikroorganismerna ser ut och det kan variera.
– Om kefirgrynen har gått runt i olika länder och generationer så kan den sammansättningen ha ändrats. Det beror på att olika bakterier växer olika snabbt i olika temperaturer. Det i sin tur kan variera nyttighetsgraden, säger Stefan Roos, mikrobiolog på Sveriges lantbruksuniversitet.
Positivt är också att yoghurten ofta kan ätas av laktosintoleranta då laktosen minskar under proceduren. Kefirgrynen producerar yoghurt så länge du håller dem vid liv.
Gör så här
1. Lägg fyra gryn i en glasburk under ett bomullstyg.
2. Fyll på med två tredjedelar mjölk, helst ekologisk.
3. Låt stå i rumstemperatur. För en mild smak ska grynen få stå ungefär en till två dagar, eller längre för en mer koncentrerad smak. Testa dig fram!
4. Sila yoghurten med ett durkslag för att få undan grynen. Tänk på att grynen inte tål metall, så det är viktigt att alla köksredskap är av plast eller trä.
5. Den färdiga yoghurten förvaras i kylskåp.
6. Gör sedan om proceduren, torka eller frys grynen för att kunna använda dem igen.
*Publicerat i tidningen SMAK i maj 2011.
